5. Cacau em pó e manteiga de cacau são partes diferentes
O chocolate contém sólidos de cacau e gordura natural, conhecida como manteiga de cacau.
Durante o processamento, a prensagem pode retirar parte dessa gordura, deixando uma matéria que depois é pulverizada para produzir cacau em pó.
É por isso que o cacau em pó e o chocolate sólido não são ingredientes idênticos.
Um bolo feito com cacau em pó recebe sobretudo os sólidos de cacau, enquanto uma receita com chocolate derretido também pode incorporar a gordura presente nesse chocolate.
6. Nem todo o cacau em pó tem a mesma acidez
O cacau natural e o cacau processado pelo método holandês distinguem-se, entre outros aspectos, pela acidez.
No segundo, um agente alcalinizante reduz a acidez e pode alterar a cor e o perfil de sabor do pó.
Essa diferença interessa na pastelaria porque os ingredientes da receita interagem.
Trocar um tipo de cacau por outro sem considerar o agente levedante pode mudar o resultado, por isso convém seguir a indicação da receita em vez de assumir que todos os pós são iguais.
