7. O fermento pode reagir com o cacau natural
O cacau natural é ácido e pode reagir com bicarbonato de sódio.
A reacção produz dióxido de carbono, um gás que ajuda a massa a expandir-se durante a cozedura e contribui para o crescimento do bolo.
Este é um dos motivos pelos quais o tipo de cacau indicado numa receita importa.
Se o equilíbrio entre acidez e agente levedante mudar, a massa pode não crescer da mesma forma, mesmo que a quantidade de ingredientes pareça quase igual.
8. Fermento em pó e bicarbonato não são equivalentes
O bicarbonato precisa de um ingrediente ácido para reagir.
O fermento em pó, por sua vez, já combina componentes que permitem produzir gás quando se mistura e aquece a massa, pelo que não é simplesmente outro nome para bicarbonato.
Nas receitas de bolo de chocolate, a escolha do agente levedante está relacionada com os restantes ingredientes, incluindo o tipo de cacau.
Uma substituição directa pode alterar a reacção e afectar a textura, por isso as proporções da receita devem ser respeitadas.
