17. A manteiga de cacau pode formar cristais diferentes
A manteiga de cacau pode cristalizar em várias formas, com propriedades diferentes.
É por isso que o chocolate derretido nem sempre volta a solidificar com o brilho e a textura desejados se arrefecer sem controlo.
Na produção de chocolate, a temperagem procura favorecer cristais estáveis.
O processo influencia características como o brilho, a firmeza e a forma como o chocolate parte, aspectos que também importam quando se usa chocolate para cobrir ou decorar um bolo.
18. A temperagem importa sobretudo na cobertura
A temperagem é especialmente útil quando se trabalha com chocolate derretido para fazer uma cobertura ou uma decoração firme.
O processo procura obter uma superfície brilhante e uma textura compacta, em vez de deixar o chocolate solidificar de forma irregular.
Nem todas as receitas de bolo exigem temperagem. Uma massa que leva cacau em pó, por exemplo, não precisa desse passo.
A técnica torna-se relevante quando o chocolate derretido tem de endurecer com uma aparência e uma quebra cuidadas.
